Chef, la recette!

L'Académie culinaire de la truffe et du foie gras... ça en jette hein? 

Et c'est chez moi que ça se passe! 

Le temps d'un week-end, la ville fête les produits du terroir, un terroir noble et gourmand. 

De dégustations de croustous en ateliers découverte de la truffe, en passant par des démonstrations de cuisine, il y en a pour tous les goûts. 

C'est surtout l'occasion de cotoyer les plus grands noms de la cuisine, jurés du Trophée Jean Rougié, concours de cuisine qui voit s'affronter huit jeunes apprentis cuisiniers. 

Cette année, Frédéric Anton était le président du jury. L'accompagnaient pour évaluer les candidats : Alain Llorca, Yannick Alleno, Yannick Delpech, Vincent Arnould... et bien d'autres. 

Seulement, lorsque, comme moi, on s'y prend comme une cruche et au dernier moment, il faut s'attendre à ne pas avoir de place pour le grand Toques Show du samedi. 

Mais pour les stages de cuisine, en revanche, un désistement a fait mon bonheur, et j'ai pu prendre un cours de cuisine avec Marc Bidoyet, chef d'un grand restaurant de la ville, Les Jardins d'Harmonie. 

La recette? 

"Lasagnes au magret de canard, foie gras et truffes"

Eh ouais, rien que ça! 

Allez, parce que c'est vous, je vous livre les secrets de ce chef d'oeuvre : 

D'abord, la bolognaise au canard : 

- Coupez quelques tomates en quartiers

- Ciselez quelques gousses d'ail et quelques oignons

- Faites "suer" les oignons dans un grand récipient, ajoutez l'ail, les tomates, une branche de thym et quelques cuillères à soupe de concentré de tomates

- Laissez réduire, salez, poivrez, sucrez la sauce. 

- "Mouillez" avec de l'eau. Remuez, laissez cuire à feu doux.  

- Enlevez la peau et le gras d'un magret de canard et coupez-le d'abord en lamelles puis en petits morceaux et faites le revenir dans une casserole avec un peu d'huile. 

- Quand le magret est cuit, ajoutez-le à la sauce. 

 Ensuite, la découpe du foie gras : 

- Trempez la lame de votre couteau dans l'eau très chaude

- Coupez le lobe de foie gras en deux 

- Découpez le foie gras (en trempant la lame du couteau dans l'eau très chaude entre chaque tranche) en coupant, en biais, des tranches d'à peu près un cm d'épaisseur

Pour la pâte à lasagnes, le chef avait prévu le coup, parce qu'avec une heure et demie de stage, ça aurait été un peu court pour tout faire. Nous attendaient donc, sur notre plan de travail, une tranche de pâte à lasagnes par binôme. 

Il suffit de découper des ronds dans la pâte à l'emporte-pièce. 

Puis, il s'agit de "monter" la lasagne: 

- entourez le centre de chaque cercle avec une bande de papier sulfurisé

- déposez au fond de chaque cercle un rond de pâte à lasagnes

-  ajoutez une cuillère de sauce 

- déposez la tranche de foie gras

- arrosez avec une cuillère à soupe de crème liquide

- recouvrez d'un rond de pâte

- Renouvelez l'opération (sauce, crème, pâte), jusqu'en haut du cercle.  

- Terminez par quelques grammes de gruyère sur le dernier rond de pâte (quand on est à la bourre, rien ne vaut le geste sûr et rapide du chef!)

- Déposez une feuille de papier d'aluminium sur vos préparations

Enfournez à 160 degrés pendant 40 minutes. Enlevez l'alu au bout de 15 minutes.

Enfin, le dressage : 

- sur une belle assiette, décorez avec du coulis de framboise et de mangue, en alternant les ronds. Pour le geste, ne pas presser le tube sur les côtés, mais le prendre "par-dessus" et venir poser la pointe sur l'assiette. Votre main doit toujours être devant vous, sur le devant de l'assiette, que vous ferez tourner au fur et à mesure. 

 

 - à la pointe du couteau, faire un "trait" vif pour étirer le coulis et former une sorte de virgule dans l'assiette. 

- découpez quelques lamelles de truffe que vous poserez au centre du cercle. 

- utilisez une spatule pour décoller le cercle de la plaque et le déposer dans l'assiette. 

  

- enlevez délicatement la bande de papier sulfurisé

- parsemez votre plat de brisures de truffe et enlevez le cercle

Et voilà le résultat! A déguster sans attendre!

 

Ce fut vraiment une expérience géniale, dans les locaux de la section hôtelière du lycée (ou comment croiser son chef alors qu'on est déguisée en schtroumpf cuistot et incapable de lui serrer la main sans la salir...) à refaire l'an prochain évidemment. 

Merci à ma comparse pour avoir partagé ce stage avec moi et pour ses superbes photos. 

Merci enfin au chef Marc Bidoyet pour sa patience (répéter dix fois les mêmes gestes et répondre à nos questions parfois très bêtes, ça doit être usant), sa disponibilité (presque 2h30 de stage au lieu des 1h30 initialement prévue), son amour des beaux produits et sa recette à tomber par terre! 

Pour le fun, avant qu'il parte faire une démonstration devant 300 personnes, la petite dédicace du chef, sur ma toque!